手づくりビールの作り方

シェアードブルワリーの手づくりビールの作り方についてご説明します。

原料の計量

ビールの原料は、麦芽（モルト）、ホップ、酵母です。作成したレシピに基づいて原料を計量します。

麦芽の粉砕

ローラー式のミルで麦芽を粉砕します。

麦芽をお湯に60～90分間浸すことで、酵素の働きによりデンプンを糖に分解（マッシング）します。

麦芽に含まれるデンプンは、グルコース（ブドウ糖）が長く連なったもので、このままでは発酵されません。そこで、酵素の働きによりデンプンを発酵可能な糖へ分解します。

酵素には、αアミラーゼとβアミラーゼの2種類があります。

αアミラーゼは、グルコース分子の連なりを真中から大きく切断していきます。小さく切れたものはグルコース（ブドウ糖）、マルトース（麦芽糖）になり、大きく残ったものは非発酵性糖分のデキストリンになります。

βアミラーゼは、グルコース分子の連なりを端から小さく切断していきます。発酵可能なグルコース、マルトース、マルトトリオースができます。

αアミラーゼは65～67℃くらい、一方βアミラーゼは52～62℃くらいのとき最も活動します。両方の酵素がうまく共同活動できるマッシング温度は63～69℃くらいとなります。

例えば、高い温度でマッシング（糖化）すると、βが活動しにくくデキストリンの濃度が高くなりボディ（甘味）の強いビールができます。逆に低い温度でマッシングするとデキストリン濃度が低くなりライトボディでドライなビールが出来上がります。

糖化が終了したら、温度を76℃まで上げて酵素の働きを止めます。

麦汁を煮沸釜へ移します（一番麦汁）。

麦芽に残った糖分を回収するため76℃のお湯をかけていきます（二番麦汁）。

麦汁を60～90分間煮沸します。

煮沸の目的には、4つの目的があります。

①ホップのキャラクターづけ
②麦汁の殺菌
③濁りの原因となるタンパク質などを熱凝固
④不快な臭いを除去

煮沸中の麦汁へ段階的にホップを投入します。

①苦み付けホップ
②フレーバーホップ
③アロマホップ

煮沸終了後に麦汁に渦巻流を起こさせ、煮沸により熱凝固した不要成分やホップカスをタンク底の中央集中させ除去します。

麦汁を酵母の活動に適した温度まで急冷します。

冷えた麦汁に酵母を加えると発酵が始まります。

糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生成させます。

エール（上面発酵ビール）の場合、発酵適温は20℃前後です。

0～4℃の低温で熟成させます。

低温熟成させることにより、オフフレーバーが低減します。

酵母も沈殿するためビールがクリアになります。

完成したビールをケグに詰め、ビールに炭酸ガスを溶け込ませます（カーボネーション）。

その後、瓶詰して出荷します。

なお、この作業は発酵終了後となりますので、体験当日には行いません。